Ein Bericht von Domingos Joaquim de Oliveira
Farben dienen als Blickfänger
Oder läuft Ihnen nicht das Wasser im Mund zusammen, wenn Sie die Speisen auf dem Weihnachtsmarkt sehen?
Sehen allein macht leider nicht glücklich. Es muss schon gegessen werden. Während des Kauens entfaltet sich schließlich das Aroma der Speise. Kommt also der Geschmack über die Zunge zustande?
„Aber das „Schmecken' ist gewissermaßen ein falscher Ausdruck für einen Vorgang, bei dem zu 90 Prozent der Geruchssinn beteiligt ist. Also, wenn ich sage: 'Das Essen schmeckt mir“,dann meine ich: „Das Essen riecht mir“, denn mit dem Geschmackssinn können wir nur grob süß, sauer, salzig und bitter unterscheiden“, meint Professor Hanns Hatt, Sinnesforscher an der Universität Bochum in einem Interview mit dem Bayerischen Rundfunk.
Der Geruch von Weihnachten
Die Schlüsselrolle bei der Wahrnehmung von Nuancen im Geschmack spielt der Geruchssinn. Während die Zunge nur eine Hand voll Empfindungen wahrnimmt, kann die menschliche Nase mehrere tausend Gerüche unterscheiden.
Bei einem Experiment wurde in einen verdunkelten Raum Kaffeeduft geleitet, während die Probanden warmes Leitungswasser tranken. Die Probanden hielten ihr Getränk für Kaffee.
Sehen, kauen und riechen: Darauf kommt es offenbar an. Aber warum können manche Speisen eine emotionale Wirkung entfalten?
„Der Geruchssinn ist – vielleicht neben dem Geschmackssinn – das einzige Sinnesorgan, das Informationen ohne große Umschaltungen direkt in sehr alte, tiefe Zentren unseres Gehirns leitet, ohne dass sie zuerst über das Großhirn gehen, wo das bewusste Denken angesiedelt ist. Der Geruchssinn hat quasi eine direkte Bahn zu den Teilen des Gehirns, in denen zum Beispiel Gefühle, Erinnerungen, Gedächtnis und Hormone gesteuert werden“, meint Professor Hatt.
Schon der Anblick von Schokolade
hebt die Stimmung
Tatsächlich ist Essen ein Gesamtkunstwerk: Was nicht wie Schokolade aussieht, wie Schokolade riecht, sich wie Schokolade anfühlt und am Ende das richtige Schokogefühl im Mund bewirkt, wird nur mit Mühe den Hirneffekt Schokolade auslösen. Das Magazin der Stiftung Warentest überprüft nicht nur die Qualität oder den Geschmack von Schokolade, sondern auch das sensorische Gefühl. test untersucht in der Novemberausgabe des Jahres 2007 Milchschokoladen und in der Dezemberausgabe Bitterschokoladen auf „sensorische Fehlerfreiheit, Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Mundgefühl und Nachgeschmack“.
Das Gehirn setzt alle Informationen zu einem Ganzen zusammen: Aussehen, Geruch, Gefühl, Geschmack und manchmal auch das Gehör – ein Hersteller von Kartoffelchips etwa sucht nach dem optimalen Krachen beim Kauen.
Für jeden Geschmack etwas dabei
Bei der Sinnesverarbeitung spielen aber auch andere Teile des Gehirns eine Rolle: Das Gedächtnis hat Tausende von Erinnerungen an bestimmte Speisen gespeichert. Der Geruch des Essens kann bestimmte Emotionen auslösen und das Belohnungssystem reagiert beim Lieblingsessen euphorisch. Die Schokolade ist hierbei vielleicht das beste Beispiel, denn sie ist fast immer mit positiven Erinnerungen verbunden und dient vielen als Stimmungsaufheller.
Dass Sinnesdaten in vielen Teilen des Gehirns parallel verarbeitet werden, ist eine relativ neue Erkenntnis. Vor 30 Jahren noch gingen Neurologen davon aus, dass Sinnesreize in spezifischen Teilen des Gehirns linear verarbeitet und dann von einer höheren Instanz zusammengesetzt werden. Eine solche Instanz scheint jedoch nicht zu existieren, stattdessen werden unterschiedliche Teile des Gehirns zusammengeschaltet, wodurch komplexe Sinneseindrücke erst entstehen können.
Eine andere Perspektive
Geschmacksempfindungen entstehen also tatsächlich im Gehirn als Ergebnis der Wahrnehmungen durch Zunge, Auge und Nase. Was als angenehm empfunden wird, ist erlernt worden. Das Gehirn verbindet mit bestimmten Speisen positive Erinnerungen. Aversionen können nachträglich erworben werden, etwa bei Vegetariern gegen Fleisch.
Was zunächst unspektakulär klingt, ist eigentlich schon revolutionär: Obwohl die körperlichen Unterschiede unter den Menschen verschwindend gering sind, gibt es keine zwei Menschen, denen eine bestimmte Speise gleich schmeckt: Jeder Mensch bildet eine einzigartige Anordnung von Erinnerungen und Erziehung. Und auch die biologische Fähigkeit zur Geschmacks– und Geruchswahrnehmung schwankt von Person zu Person.
Welche Rolle das Gehirn spielt, wird spätestens dann deutlich, wenn man die Wirkung von Marken untersucht. Bei einem Blindtest mit Colagetränken schmeckte den Testern Pepsi(R) durchgehend besser als Coca Cola(R) – bis sie erfuhren, welche Marke hinter welchem Getränk steckt. Obwohl es praktisch von jeder Marke billigere Kopien gibt, die sich in ihrer Zusammensetzung kaum vom Original unterscheiden, finden die großen Marken noch immer reißenden Absatz.
Das vollständige Interview mit Professor Hanns Hatt findet Sie hier
Die Wissenschaftssendung „Quarks und Co“ des WDR präsentiert auf ihrer Website eine Reihe von leicht verständlichen Aufarbeitungen der hier behandelten Themen
Bücher, die das gesamte Spektrum des Geschmacks behandeln:
Dietrich von Engelhardt/Rainer Wild (Hrsg.): Geschmackskulturen – vom Dialog der Sinne beim Essen und Trinken. Campus. 2006
Thomas Hauer (Hrsg.):Das Geheimnis des Geschmacks – Aspekte der Ess– und Lebenskunst. Anabas. 2005